03 décembre 2005
La Carbonara galvaudée !
La défense de la véritable sauce charbonnière (Carbonara) est, sans doute, une cause bien mineure dans notre vaste monde mais elle me tient à cœur !
Combien de ménagères, de plus ou de moins de 50 ans, sont aujourd’hui convaincues que la carbonara est une sauce composée de lardons, crème fraîche et jaune d’œufs ??? Je vous le demande. Il est grand temps de rétablir, aux yeux de tous, la vérité. A ce titre, je vous invite à forwarder ce billet à toute votre liste de contacts. Je précise qu’aol ne vous reversera rien, que vous ne gagnerez pas d’appareil photo et qu’aucun de vos vœux ne sera exaucé si le mail parvient à 10 personnes dans les 10 prochaines minutes, mais vous aurez le sentiment au combien jouissif d’avoir fait quelque chose de grand pour la cuisine italienne !!!
Un peu d’histoire pour commencer :
A la chute de l’Empire napoléonien, une société secrète, la carbonaria (la charbonnerie), se développa au royaume de 
Naples pour détrôner Murat et rétablir les Bourbons. Elle se mua ensuite en société secrète libérale, luttant pour chasser d’Italie les Autrichiens et autres despotes. Elle fomenta les révolutions de Naples (1820) et du Piémont (1821), l’insurrection de 1831 en Romagne… Les carbonari se réunissant dans la clandestinité, beaucoup devant se réfugier dans la montagne, il fallut cuisiner leurs spaghettis avec des ingrédients rustiques et transportables. Ils inventèrent donc cette recette qui reste associée au souvenir de leur formidable épopée !
Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur ce point historique, je vous invite à consulter ce lien:
http://www.triplov.com/carbonaria/cabanel/charbon/carboneria.htm
Et la cuisine maintenant !
Voici donc la VRAIE recette de la sauce carbonara :
Pour 4 personnes (soit 400g de spaghettis)
200g de pancetta découpée en fines lamelles
6 cuillères à soupe de pecorino râpé
4 jaunes d’œufs
1 pincée de cayenne
Sel, Poivre
J’imagine déjà, à ce stade, votre mine un brin déconfite… Maissssssss.. euhhhhhhh, il n’y a pas de crème ???? Comment c’est donc que tout ça va être crémeux ???? Pas de panique, vous allez voir.
Donc, donc, on passe aux choses sérieuses.
Faites fondre la pancetta à la poêle sur feu doux. Quand elle a rendu sa graisse, montez le feu, dorez-la à feu vif. Puis ajoutez le Cayenne, mélangez, ôtez à l’écumoire, réservez.
Préparez le fromage et les jaunes d’œufs. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur l’emballage pour les obtenir al dente, cuites mais fermes. Egouttez-les en conservant 2dl de l’eau de cuisson. Versez-les dans un plat 
creux très chaud en les mêlant à la pancetta. Gardez-les au chaud.
Réchauffez l’eau des pâtes dans une petite casserole. Poivrez-là généreusement. Dès qu’elle bout, délayez-y 4 cuillères à soupe de pecorino en fouettant. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs d’un coup en fouettant toujours. Versez sur les pâtes fumantes, mélangez rapidement.
Saupoudrez du reste de pecorino et servez aussitôt.
01 décembre 2005
Gourmandise salée à l’Atelier des Chefs
La semaine dernière, j’ai eu la chance d’être conviée à une présentation presse organisée par FARRE, Forum de l’Agriculture Raisonnée Respectueuse de l’Environnement (www.farre.org).
Nos interlocuteurs, agriculteurs en majeure partie, nous ont présenté au cours d’une petite « table ouverte » le principe de choix d’agriculture.
Nous avons eu le plaisir de participer à un atelier cuisine avec des produits apportés par les organisateurs. Un premier groupe, le mien, s’est occupé du plat et le second à réalisé le dessert. Le travail était vraiment « prémâché » vu le peu de temps dont nous disposions mais nous avons pu faire, un brin, preuve de nos talents J !!!!
S’en est suivie une dégustation de nos œuvres, que nous avions dressées à l’assiette… superbe !
Ce fut aussi pour moi l’occasion de découvrir le très médiatique Atelier des Chefs (Paris 8ème)… endroit superbe et vraiment fonctionnel... la cuisine de mes rêves !
Je partage, aujourd’hui, avec vous la recette que j’ai pu réaliser et qui m’a conquise tant par son originalité que par sa saveur mémorable.
Chapon en deux cuissons, compotée de courges aux fleurs de capucines
Recette proposée par le chef Philippe Kratz de l’Atelier des Chefs
Ingrédients pour 6 personnes
1 chapon
1 litre de lait
3 tranches de pain d’épices
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5g de poivre de Séchouan
5g de mélange 5 épices
Sel de Maldon, poivre du moulin
2 barquettes de fleurs de capucines
2kg de courges variées (potimarron, butter nut)
20g de beurre
1 botte d’herbes (estragon, cerfeuil pour nous mais n’hésitez pas à varier selon vos goûts)
10cl d’huile d’olive première pression à froid
Préparation : Préparer le chapon : vider la volaille et couper les ailerons ainsi que le cou. Détacher les cuisses de la volaille et couper le bateau (c'est-à-dire fendre le thorax de la volaille pour séparer la carcasse des blancs). Les deux blancs du chapon doivent rester attachés entre eux et sont maintenus par le coffre. Pour les moins téméraires, votre volailler peut vous décharger de cette première étape !
Pour les suprêmes (blancs) : faire bouillir le lait avec le pain d’épices, les aromates, la moitié des fleurs de capucines et les épices. Plonger le bateau du chapon dans le lait. Dès reprise de l’ébullition, éteindre le feu et couvrir. Laisser finir de cuire ainsi 20 minutes. Lever les suprêmes et les couper en fines tranches. Les dorer légèrement à la poêle.
Pour les cuisses : éplucher et découper les différentes courges en gros dés. Disposer les courges dans un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter une noisette de beurre et disposer dessus les cuisses du chapon. Recouvrir de papier aluminium et faire cuire au four à 180°C (T.6) pendant une heure. Il est possible aussi de commencer la cuisson dans une cocotte en fonte, à feu vif. Avec un filet d’huile d’olive, faire revenir rapidement les cuisses déjà salées. Retirer les cuisses. Disposer les dés de courge dans la cocotte avec le beurre et du sel, remettre les cuisses dessus. Recouvrir et terminer la cuisson au four.
Désosser les cuisses et tailler des morceaux d’environ 50g. Ecraser les courges à la fourchette et rectifier l’assaisonnement.
Préparer l’huile d’herbes : laver les herbes et les concasser grossièrement. Faire chauffer de l’huile d’olive et ajouter les herbes. Faire cuire 20 secondes et mixer.
Dresser dans les assiettes un fond de compotée de courges, disposer dessus les morceaux de cuisses et recouvrir avec les suprêmes de volaille. Décorer avec un beau filet d’huile d’herbes et les fleurs de capucine.
Bon appétit... promis, je vous ferai partager aussi la recette du dessert... Poêlée de pommes et poires, crumble de noisettes, émulsion de pommes.. je ne vous dis que ça :-).