03 décembre 2005
La Carbonara galvaudée !
La défense de la véritable sauce charbonnière (Carbonara) est, sans doute, une cause bien mineure dans notre vaste monde mais elle me tient à cœur !
Combien de ménagères, de plus ou de moins de 50 ans, sont aujourd’hui convaincues que la carbonara est une sauce composée de lardons, crème fraîche et jaune d’œufs ??? Je vous le demande. Il est grand temps de rétablir, aux yeux de tous, la vérité. A ce titre, je vous invite à forwarder ce billet à toute votre liste de contacts. Je précise qu’aol ne vous reversera rien, que vous ne gagnerez pas d’appareil photo et qu’aucun de vos vœux ne sera exaucé si le mail parvient à 10 personnes dans les 10 prochaines minutes, mais vous aurez le sentiment au combien jouissif d’avoir fait quelque chose de grand pour la cuisine italienne !!!
Un peu d’histoire pour commencer :
A la chute de l’Empire napoléonien, une société secrète, la carbonaria (la charbonnerie), se développa au royaume de 
Naples pour détrôner Murat et rétablir les Bourbons. Elle se mua ensuite en société secrète libérale, luttant pour chasser d’Italie les Autrichiens et autres despotes. Elle fomenta les révolutions de Naples (1820) et du Piémont (1821), l’insurrection de 1831 en Romagne… Les carbonari se réunissant dans la clandestinité, beaucoup devant se réfugier dans la montagne, il fallut cuisiner leurs spaghettis avec des ingrédients rustiques et transportables. Ils inventèrent donc cette recette qui reste associée au souvenir de leur formidable épopée !
Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur ce point historique, je vous invite à consulter ce lien:
http://www.triplov.com/carbonaria/cabanel/charbon/carboneria.htm
Et la cuisine maintenant !
Voici donc la VRAIE recette de la sauce carbonara :
Pour 4 personnes (soit 400g de spaghettis)
200g de pancetta découpée en fines lamelles
6 cuillères à soupe de pecorino râpé
4 jaunes d’œufs
1 pincée de cayenne
Sel, Poivre
J’imagine déjà, à ce stade, votre mine un brin déconfite… Maissssssss.. euhhhhhhh, il n’y a pas de crème ???? Comment c’est donc que tout ça va être crémeux ???? Pas de panique, vous allez voir.
Donc, donc, on passe aux choses sérieuses.
Faites fondre la pancetta à la poêle sur feu doux. Quand elle a rendu sa graisse, montez le feu, dorez-la à feu vif. Puis ajoutez le Cayenne, mélangez, ôtez à l’écumoire, réservez.
Préparez le fromage et les jaunes d’œufs. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur l’emballage pour les obtenir al dente, cuites mais fermes. Egouttez-les en conservant 2dl de l’eau de cuisson. Versez-les dans un plat 
creux très chaud en les mêlant à la pancetta. Gardez-les au chaud.
Réchauffez l’eau des pâtes dans une petite casserole. Poivrez-là généreusement. Dès qu’elle bout, délayez-y 4 cuillères à soupe de pecorino en fouettant. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs d’un coup en fouettant toujours. Versez sur les pâtes fumantes, mélangez rapidement.
Saupoudrez du reste de pecorino et servez aussitôt.
Commentaires
Super !
merci pour cette recette qui enfin nous fait découvrir la réalité des pâtes à la carbonara !J'ai bien aimé le côté historico-anecdotique!
Merci !
Ca fait du bien d'enfin lire la verité ! Moi aussi j'en ras le c** de ces pseudos sauces Carbonara à base de crème ! C'est horrible ! Merci pour ce rétablissement de la vérité !
la vraie carbo
tellement meilleure que ces horribles sauces à la crème lardons qu'on va même jusqu'à nous servir au restaurant...
ça s'appelle rétablir une vérité historique ça
Ah! je suis tellement contente de lire ton billet! Je ne compte plus le nombre de personnes mal intentionnées qui m'ont servi des spaghetti baignant dans une crème douteuse où de noyaient lamentablement des lardons tout gras! Vivent les vrais carbonara!
vraie
Oui, c'est bien la bonne recette, j'ajoute que mon carabinier des Abruzzes, emploie du pecorino des Abruzzes, mais qu'on ne le trouve pas en France, et qu'il bat les oeufs très longtemps jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
carbonara
bravo c'est exactement la recette proposé par un chef à ROME qui est réputé faire la meilleure carbonara.
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