Suite à la question de Mercotte, je suis allée consulter le splendide ouvrage Ph10 de Pierre Hermé dont l’unique défaut est de coûter près de 130 euros.

L’objet de ma quête était la recette de la crème aux pétales de rose des macarons du fameux « Picasso de la pâtisserie », péchés de gourmandise décrits précédemment.

ph10_pierre_herme_patisserie1

En voici le résultat...


L’appareil de base est une ganache à la rose préparée comme suit :

375g de couverture Ivoire (Valrhona)
375g de crème liquide
30g de sirop de rose (Shah)
40g d’essence alcoolique de Rose (Sevarôme) http://www.sevarome.fr/

Faire fondre la couverture au bain-marie. Faire bouillir la crème et la verser sur la couverture fondue. Mélanger délicatement. Ajouter le sirop et l’essence de rose. Laisser figer à température ambiante.

A cette ganache, ajouter en quatre fois (et à l'aide d'une maryse), 450g de crème liquide montée à froid en crème fouettée.

Et voici de quoi garnir une large centaine de petits macarons.

Pour info, les macarons sont teintés avec du colorant carmin.

Concernant les macarons (recettes et astuces), vous trouverez la quintessence sur les sites de Mercotte( http://mercotte.canalblog.com) et de Gwel (http://www.chez.com/gwel).