Le journal de Sandrillon

03 décembre 2005

La Carbonara galvaudée !

La défense de la véritable sauce charbonnière (Carbonara) est, sans doute, une cause bien mineure dans notre vaste monde mais elle me tient à cœur !

calimero_004Combien de ménagères, de plus ou de moins de 50 ans, sont aujourd’hui convaincues que la carbonara est une sauce composée de lardons, crème fraîche et jaune d’œufs ??? Je vous le demande. Il est grand temps de rétablir, aux yeux de tous, la vérité. A ce titre, je vous invite à forwarder ce billet à toute votre liste de contacts. Je précise qu’aol ne vous reversera rien, que vous ne gagnerez pas d’appareil photo et qu’aucun de vos vœux ne sera exaucé si le mail parvient à 10 personnes dans les 10 prochaines minutes, mais vous aurez le sentiment au combien jouissif d’avoir fait quelque chose de grand pour la cuisine italienne !!!

Un peu d’histoire pour commencer :

A la chute de l’Empire napoléonien, une société secrète, la carbonaria (la charbonnerie), se développa au royaume de 220px_napoleon1Naples pour détrôner Murat et rétablir les Bourbons. Elle se mua ensuite en société secrète libérale, luttant pour chasser d’Italie les Autrichiens et autres despotes. Elle fomenta les révolutions de Naples (1820) et du Piémont (1821), l’insurrection de 1831 en Romagne… Les carbonari se réunissant dans la clandestinité, beaucoup devant se réfugier dans la montagne, il fallut cuisiner leurs spaghettis avec des ingrédients rustiques et transportables. Ils inventèrent donc cette recette qui reste associée au souvenir de leur formidable épopée !

Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur ce point historique, je vous invite à consulter ce lien:

http://www.triplov.com/carbonaria/cabanel/charbon/carboneria.htm

Et la cuisine maintenant !

Voici donc la VRAIE recette de la sauce carbonara :

pancettaPour 4 personnes (soit 400g de spaghettis)

200g de pancetta découpée en fines lamelles

6 cuillères à soupe de pecorino râpé

4 jaunes d’œufs

1 pincée de cayenne

Sel, Poivre

J’imagine déjà, à ce stade, votre mine un brin déconfite… Maissssssss.. euhhhhhhh, il n’y a pas de crème ???? Comment c’est donc que tout ça va être crémeux ???? Pas de panique, vous allez voir.

Donc, donc, on passe aux choses sérieuses.

Faites fondre la pancetta à la poêle sur feu doux. Quand elle a rendu sa graisse, montez le feu, dorez-la à feu vif. Puis ajoutez le Cayenne, mélangez, ôtez à l’écumoire, réservez.

Préparez le fromage et les jaunes d’œufs. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur l’emballage pour les obtenir al dente, cuites mais fermes. Egouttez-les en conservant 2dl de l’eau de cuisson. Versez-les dans un plat pecorinocreux très chaud en les mêlant à la pancetta. Gardez-les au chaud.

Réchauffez l’eau des pâtes dans une petite casserole. Poivrez-là généreusement. Dès qu’elle bout, délayez-y 4 cuillères à soupe de pecorino en fouettant. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs d’un coup en fouettant toujours. Versez sur les pâtes fumantes, mélangez rapidement.

Saupoudrez du reste de pecorino et servez aussitôt.

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01 décembre 2005

Gourmandise salée à l’Atelier des Chefs

La semaine dernière, j’ai eu la chance d’être conviée à une présentation presse organisée par FARRE, Forum de l’Agriculture Raisonnée Respectueuse de l’Environnement (www.farre.org).

Nos interlocuteurs, agriculteurs en majeure partie, nous ont présenté au cours d’une petite « table ouverte » le principe de choix d’agriculture.

Nous avons eu le plaisir de participer à un atelier cuisine avec des produits apportés par les organisateurs. Un premier groupe, le mien, s’est occupé du plat et le second à réalisé le dessert. Le travail était vraiment « prémâché » vu le peu de temps dont nous disposions mais nous avons pu faire, un brin, preuve de nos talents J !!!!

S’en est suivie une dégustation de nos œuvres, que nous avions dressées à l’assiette… superbe !

atelierdeschefs3

Ce fut aussi pour moi l’occasion de découvrir le très médiatique Atelier des Chefs (Paris 8ème)… endroit superbe et vraiment fonctionnel... la cuisine de mes rêves !

www.atelierdeschefs.com

Je partage, aujourd’hui, avec vous la recette que j’ai pu réaliser et qui m’a conquise tant par son originalité que par sa saveur mémorable.



Chapon en deux cuissons, compotée de courges aux fleurs de capucines

Recette proposée par le chef Philippe Kratz de l’Atelier des Chefs

Ingrédients pour 6 personnes

chapon2

1 chapon
1 litre de lait
3 tranches de pain d’épices
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5g de poivre de Séchouan
5g de mélange 5 épices
Sel de Maldon, poivre du moulin

2 barquettes de fleurs de capucinescourge23

capucine22kg de courges variées (potimarron, butter nut)

20g de beurre

1 botte d’herbes (estragon, cerfeuil pour nous mais n’hésitez pas à varier selon vos goûts)

10cl d’huile d’olive première pression à froid

Préparation : Préparer le chapon : vider la volaille et couper les ailerons ainsi que le cou. Détacher les cuisses de la volaille et couper le bateau (c'est-à-dire fendre le thorax de la volaille pour séparer la carcasse des blancs). Les deux blancs du chapon doivent rester attachés entre eux et sont maintenus par le coffre. Pour les moins téméraires, votre volailler peut vous décharger de cette première étape !

Pour les suprêmes (blancs) : faire bouillir le lait avec le pain d’épices, les aromates, la moitié des fleurs de capucines et les épices. Plonger le bateau du chapon dans le lait. Dès reprise de l’ébullition, éteindre le feu et couvrir. Laisser finir de cuire ainsi 20 minutes. Lever les suprêmes et les couper en fines tranches. Les dorer légèrement à la poêle.

Pour les cuisses : éplucher et découper les différentes courges en gros dés. Disposer les courges dans un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter une noisette de beurre et disposer dessus les cuisses du chapon. Recouvrir de papier aluminium et faire cuire au four à 180°C (T.6) pendant une heure. Il est possible aussi de commencer la cuisson dans une cocotte en fonte, à feu vif. Avec un filet d’huile d’olive, faire revenir rapidement les cuisses déjà salées. Retirer les cuisses. Disposer les dés de courge dans la cocotte avec le beurre et du sel, remettre les cuisses dessus. Recouvrir et terminer la cuisson au four.

Désosser les cuisses et tailler des morceaux d’environ 50g. Ecraser les courges à la fourchette et rectifier l’assaisonnement.

estragon1Préparer l’huile d’herbes : laver les herbes et les concasser grossièrement. Faire chauffer de l’huile d’olive et ajouter les herbes. Faire cuire 20 secondes et mixer.huile_d_olive1

Dresser dans les assiettes un fond de compotée de courges, disposer dessus les morceaux de cuisses et recouvrir avec les suprêmes de volaille. Décorer avec un beau filet d’huile d’herbes et les fleurs de capucine.

Bon appétit... promis, je vous ferai partager aussi la recette du dessert... Poêlée de pommes et poires, crumble de noisettes, émulsion de pommes.. je ne vous dis que ça :-).

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25 novembre 2005

La crème aux pétales de rose de Pierre Hermé

Suite à la question de Mercotte, je suis allée consulter le splendide ouvrage Ph10 de Pierre Hermé dont l’unique défaut est de coûter près de 130 euros.

L’objet de ma quête était la recette de la crème aux pétales de rose des macarons du fameux « Picasso de la pâtisserie », péchés de gourmandise décrits précédemment.

ph10_pierre_herme_patisserie1

En voici le résultat...


L’appareil de base est une ganache à la rose préparée comme suit :

375g de couverture Ivoire (Valrhona)
375g de crème liquide
30g de sirop de rose (Shah)
40g d’essence alcoolique de Rose (Sevarôme) http://www.sevarome.fr/

Faire fondre la couverture au bain-marie. Faire bouillir la crème et la verser sur la couverture fondue. Mélanger délicatement. Ajouter le sirop et l’essence de rose. Laisser figer à température ambiante.

A cette ganache, ajouter en quatre fois (et à l'aide d'une maryse), 450g de crème liquide montée à froid en crème fouettée.

Et voici de quoi garnir une large centaine de petits macarons.

Pour info, les macarons sont teintés avec du colorant carmin.

Concernant les macarons (recettes et astuces), vous trouverez la quintessence sur les sites de Mercotte( http://mercotte.canalblog.com) et de Gwel (http://www.chez.com/gwel). 

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03 novembre 2005

Improvisation d'un soir

Mission : préparer le dîner.
Postulats de base : ma barquette de gnocchis approche de la date de péremption, mes poireaux ne vont pas tarder à perdre leur belle fraîcheur.
Solution : Produire une chose mangeable avec tout ça.
Difficulté estimée : moyenne.

Mes neurones s'échauffent... "Ma Qué bien soure", on va "inventer" le gratin de gnocchis sur lit de poireaux.

f_poireau22Je m'empare des trois poireaux et je découpe en rondelles. Dans la passoire, un coup d'eau sur les poireaux, déjà la noix de beurre grésille dans le wok. Je laisse revenir l'ensemble une bonne demie-heure à feu très doux jusqu'à ce que les poireaux soient fondus et légèrement dorés. Je réserve.

Les 300g de gnocchis frais rejoignent, sans mot dire, deux bons litres d'eau bouillante.cuisson_gnocchis2

Une fois cuits, je les égoutte et les refroidis rapidement sous l'eau.

Dans un saladier, je mélange ma fondue de poireaux, 15cl de crème fraîche, un oeuf, noix de muscade, sel et poivre. J'ajoute les gnocchis et touille amoureusement la préparation.

prepa_gratin1Le tout rejoint le plat à gratin, juste beurré. Une belle couche de gruyère râpé...

et c'est parti pour 20 min de bronzage au four, thermostat 6... 5 min de grill pour la forme.

L'homme a dit :"Hum, c'est super bon"... je considère donc que c'est réussi !

NDLR: Je pense qu'avec quelques dés de roquefort ou des lamelles de saumon fumé, ça doit se défendre aussi.

A vous les studios !

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16 octobre 2005

Visite chez Pierre Hermé

Mardi dernier, après une journée bien éprouvante côté professionnel, j'avais une ENORME envie de me faire un petit plaisir... Par bonheur, mon nouveau (désormais ancien) lieu de travail se trouvait à proximité d'une boutique Pierre Hermé.

boutique2Armée de ma carte bleue (nécessaire), j'ai investi le lieu situé rue de Vaugirard. J'ai bien failli baver devant les présentoirs tellement tout ça était appétissant.

M'enfin, me suis-je dit, ça ne fait pas bien éduqué ! Après avoir hésité pendant 5 bonnes minutes, j’ai fini par faire mettre dans mon sac en plastique siglé plusieurs jolies petites (oui, petites...) choses bien sympathiques à l’oeil. Comme nous sommes deux à la maison, j'ai pu doubler l'échantillonnage. Et, pour bien faire, j'ai enrichi mon panel de test, déjà composé de deux pâtisseries, d'un assortiment de 6 macarons. Pour encore plus m'approcher de l'exhaustivité, j'ai fait ajouter un tablette de chocolat.

Deux pâtisseries individuelles, 114g de macarons et une tablette de chocolat noir, ça donne quand même lieu à une facture de 26,10 euros. A ce prix là, j'espère que c'est bon... voire même très bon ! assortiment.herme21

Histoire de ne pas s'écoeurer (c'est pas très copieux mais quand même bien riche), j'ai réparti le banc d'essai sur trois jours.

Premier soir, après un dîner léger (histoire de ne pas surcharger le palais et l'estomac), l'homme et moi-même nous attaquons à nos pâtisseries respectives. Bien que chacun ait la sienne, nous goûterons celle de l'autre (c'est pour la bonne cause !!!).

Je commence par la mienne:


ispahan1Présentation de la bête : ISPAHAN, biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de rose, framboises entières, letchis. Ca a l'air prometteur ! (cf: photo) Ta, ta, ta, ça n'en a pas que l'air... c'est un vrai régal... L'ensemble est en parfaite harmonie. Le macaron est parfait, fondant à souhait et parfumé juste comme il faut. La crème de pétales de rose est délicate et l'association avec les framboises et litchees la sublime. Verdict : approuvé par les deux cobayes que nous sommes.

Le dessert de l'homme : PLENITUDE, macaron chocolat, éclats de chocolat noir à la fleur de sel, mousse et ganache au chocolat amer, caramel croquant. Tout est bien caché sous une coque de chocolat noir bien brillante (là, il faudra vous imaginer, je n'ai pas trouvé de photo !). La cuillère a du mal a attaquer la forteresse chocolatée mais, une fois, chose faite... miam ! Bon, faut vraiment être fan du 100% chocolat. C'est fort en saveur, le sel est bien (trop ?) présent. Le plus surprenant reste, sans doute, l'association des consistances. La macaron à la fois croquant puis moelleux, les éclats de chocolat et le caramel qui titillent la langue et les dents, la mousse qui fond accompagnée de la ganache bien crémeuse et dense qui résiste un peu plus au palais.

A choisir, c'est vers l'ISPAHAN que je reviendrais ! Plus fin. Pour le macarons, c'est cruel mais il font devoir attendre une nuit seuls, perdus, ignorés dans le réfrigérateur. J'aurais bien eu pitié mais l'homme est raisonnable et surveille l'accès à la cuisine.

Mercredi soir !

Donc, donc, il est question de macarons.

Et, avec une photo pareille, il n'y évidemment pas de question possible... ils vont sortir du frigo !macarons1
A l'issue du dîner, nous nous sommes équipés d'un petit couteau à la lame fine et tranchante. Objectif : couper chaque petit macaron en deux parts égales. Ce n'est pas évident car la coque a tendance à s'écraser rapidement. Le truc : percer le centre du macaron avec la pointe du couteau et couper en revenant doucement vers le bord toujours grâce à l'unique pointe.
Les parfums choisis sont originaux...

Truffe blanche et noisette : la crème du macaron est garnie de beaux morceaux de noisettes grillées. C'est fin, surprenant... le parfum de la noisette est très agréable, puissant. Je ne reconnais pas l'arôme truffe blanche, et pour cause, je ne connais pas la truffe blanche ! Alors, j'imagine qu'elle est là, discrète, à magnifier les noisettes... Adopté !

Huile d'olive et vanille : celui-là, son beau vert ma fait de l'oeil dans la boutique. C'est de la pure curiosité n'étant pas, de prime abord, convaincue par le "mélange". Croquouille : le moins que l'on puisse dire c'est que l'huile d'olive est présente... et parfumée. Bizarre. On ne sent pas vraiment la vanille. Honnêtement, le "meilleur" reste la surprise. C'est vite écoeurant... Je lui laisse le bénéfice de la tentative originale mais je n'y reviendrai pas.

Caramel à la fleur de sel : pas de doute possible, c'est bien de caramel dont il s'agit. Très forte impression d'avoir en bouche un vrai caramel breton bien crémeux. C'est impressionnant. L'homme trouve la ganache trop salée. C'est vrai que Hermé a un peu eu la main lourde (serait-il amoureux ?). Ceci dit, sur une petite quantité, ça ne me gêne pas plus que ça. Format mini, adopté. En grand modèle, je ne suis pas sûre que ce ne soit pas écoeurant.

Et là, au rage, au désespoir, l'homme décide de remettre au lendemain, la suite du test. Je m'incline (n'empêche que, 114g divisés par deux, ça ne fait jamais que 57g de macarons par personne... nous n'avons donc mangé, ce soir, QUE 28,5G DE MACARON CHACUN... pfff).

Jeudi soir !
Finalement, le mâle avait raison : quel plaisir de savoir qu'il nous reste encore trois petits macarons à savourer ce soir. Première remarque : conservation 48h, nickel... mais si vous n'avez pas le même modèle d'homme que moi, je doute que les macarons passent la soirée. Verdict !!!

Marron et thé vert matcha : c'est agréable, mais je ne suis pas convaincue. Je ne sens absolument pas le thé vert et le parfum de marron me semble très discret. Bon, restons honnête, c'est quand même très très bon... mais je reste un peu sur ma faim.

Rose: déjà j'avais été conquise avec l'Ispahan, mes a-prioris sont donc très positifs. La finesse est exceptionnelle. C'est étrange, nous avons, tous deux, l'impression de retrouver un petit goût de litchee.. et pourtant... Pour l'instant, c'est celui que je préfère. C'est, à la fois, surprenant et délicatement parfumé, étrange et délicieux. Tout à fait conquise.

Chocolat au lait et praliné croustillant: très chocolatée, la ganache offre des éclats de praliné, consistance amusante et séduisante. On sent bien que ce n'est pas léger, léger mais il faudrait être de très mauvaise foi pour émettre la moindre critique quand à ce macaron. Parfaitement réussi, il a été consacré par l'homme " c'est le meilleur".

hermebis1Commentaire masculin de fin de test: "Il manque les parfums Café et Fruit de la passion et chocolat au lait, il faut y retourner !".

Petite note sur la tablette de Chocolat noir au citron et à la bergamote. Mélange original qui me rappelle, grâce à la bergamote, les chocolats au thé Earl Grey Mariage Frères. Sympathiques les petits morceaux de citron confit !

Pour découvrir Pierre Hermé
http://www.cuisine.tv/index.cfm?co_id=7418
http://cultureetloisirs.france2.fr/gastronomie/10063558-fr.
http://www.pierreherme.com/

Posté par mellesandrillon à 12:29 - Commentaires [5] - Permalien [#]